彭山漂湯

成都有火鍋，彭山有漂湯。漂湯和火鍋相似，都是一鍋大雜燴，它們的區別就是火鍋熱情奔放，漂湯溫潤如玉。

漂湯的湯一般用豬大骨和老母雞熬制，湯料熬好后加進多種葷素食材一起煮熟，大致有：酥肉、肚條、心舌、香酥小魚、豬肉片、豆腐、白菜、粉條等，在煮制的過程中，各種食材的滋味在好湯的浸潤下慢慢析出，相互融合，最終形成漂湯的美妙滋味，熟后撒上一把蔥花，盛于一大陶鍋中，菜漂浮在奶色湯面，葷素搭配，濃淡相宜，吃起來養生健康。

據傳漂湯是中國烹飪鼻祖——彭祖所創，所以又名：“長壽湯”。彭祖膳食養生宣揚長壽應有合理的飲食結構，漂湯恰好葷素搭配，清燉而出，對人體十分有益。

漂湯滿足各種口味的人群，想吃清淡的，就配一香油碟；想吃熱辣的，就配一紅油碟；味碟的種類還有很多，五香、酸辣、糖醋……當然也可以根據自己的口味任意添加調料。肉香，白菜甜，粉條滑，肚條脆嫩，豆腐滑嫩，沾一點蘸水，入口滑嫩柔軟，舌頭忙著推送，應接不暇，但手根本停不下來，從鍋中不斷夾出食物，送入口中，吃完菜，就該好好品湯了，湯汁保留著原來熬制的骨香，又融入了各種蔬菜和肉食的味道，豐富又鮮香，讓你的味覺久久沉迷。在冬天，一鍋熱氣騰騰的漂湯，清香養胃，冰冷的手腳不一會就會暖和過來。吃罷，滿滿的幸福，極樸素的食物往往能給人極大的滿足感。

彭山的街頭小巷，漂湯的招牌隨處可見，其起源眾說紛紜，起源于彭祖是一種說法。還有一說，江口鎮是岷江上重要的碼頭，是岷江到成都的最后一個水運碼頭，歷史上曾有“日有行船數百艘，夜有萬盞明燈照碼頭”的輝煌場景。作為重要的水陸碼頭，就有相當數量的船工、漁夫。漂湯的產生與上述元素有關。當年在岷江打魚的漁人，到了飯點，條件有限，就把所有食材煮在一起，配著蘸水吃，結果發現味道不錯，快捷方便，還可以驅走身上的潮冷、濕寒。于是漂湯做法流傳開來。如果錢多可以多放點葷菜，錢少就只吃素菜。這一鍋美味的漂湯就這樣逐漸成為彭山的美食代表， 留住了南來北往商人、船工的腳步。

漂湯作為地地道道的彭山美食，葷素品種越來越多，再配以各種小菜，健康美味，能調眾口，發展得越來越適應現代人的口味，自然就發展起來了。

甜皮鴨

據傳，彭山的甜皮鴨在清朝時期，享受的是“貢品”級別的待遇，當時的甜皮鴨十分珍貴，只有皇親貴族才能夠吃到，普通老百姓根本無法品嘗到。現在隨著老百姓生活條件的日益改善，高貴的“甜皮鴨”開始走入尋常百姓家。從過去的“貢品”，發展成為日常餐桌上一道可口的菜品。

現在的“甜皮鴨”沿用的是清朝御膳工藝。民間發掘、改進，其鹵水別具特色。鹵鴨色澤紅亮，外皮酥脆，皮下肉質細嫩，咀嚼中，形成強烈對比，甜咸味道感染著味蕾，綿長而醇鮮，回味悠長。

為了保證新鮮，師傅們做甜皮鴨時間都是選擇在凌晨，需選用當地兩三斤的土鴨，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內外，將鴨子放入盆中，腌漬5—6小時，然后放入鹵水中煮一個多小時。最后一步便是燙鴨，燙鴨相當“驚心動魄”，鐵鉤掛上3—4只鴨子，鋼制的瓜瓤慢慢的舀起滾油，一瓢瓢淋遍全身，此時鴨皮開始收緊，十字形的花紋開始形成，色澤也慢慢變成金黃。全身褐紅油亮時，一只甜皮鴨就誕生了。制作甜皮鴨時最考驗師傅手藝的就是那鍋鹵水，鹽和糖的用量必須要配好，為了保證口味純正地道，師傅們一早起來就會到作坊里對鹵水進行品嘗，細細體會口味變化。

說起甜皮鴨，彭山首屈一指的是潘文全的甜皮鴨，有人外地專門驅車前往，就為一飽口福。作為“貢鴨”的傳承人，潘文全的甜皮鴨作坊，每天早上6點，便傳來一股濃濃的鹵肉香，門外早已排著等候著美味的好吃嘴們。為了調制出獨具特色的口味，他在傳承傳統工藝的基礎上，對口味進行了一些改良，其中一次工藝改進花了他足足3個月的時間。在研究新口味的時候，他把不同香料進行組合搭配，因為配料不同，做出來的味道就會不一樣，然后根據熬制出來的不同鹵水味進行分辨，挑選最適合的搭配。

吃甜皮鴨不需要配其他的飯菜，單吃也不膩，獨特的鹵香味讓人回味無窮。

九大碗

家里有喜事、搬遷等事的時候，往往要辦“九大碗”來慶祝，九大碗在周邊農村非常盛行。左鄰右舍、親朋好齊聚一堂，少則幾十桌，多則上百桌，客人是越多越好，主人家越高興，說明自己人緣廣，有面子。

主人家通常在前一天就會把所有的食物準備好，殺一頭上千斤的豬，雞鴨幾十只和大量其他肉類蔬菜，不過豬肉是桌上的主角。

以前辦九大碗的時候，近處的人們一律都要去幫忙，而且一幫就是好幾天，男人們從最初的借桌椅板凳鍋碗瓢盆到最后歸還家具，有始有終，絕不讓主人家一家人勞累，頗有“擺起八仙桌，壘起七星灶”的架勢。周圍的女人都要過來幫忙，擇菜、洗碗、切菜。

現在有專門做九大碗的師傅，完全是一條龍服務，這些廚子往往都自備大蒸籠、大炒鍋、大砂罐，另外還要準備多達幾十桌的土陶杯盤碗碟，根本不需要旁人幫忙。

鞭炮聲響之后，九大碗開吃，九大碗先上涼菜，一般是豬的心舌腰，牛肉片之類的，薄片勻稱，上面淋著紅艷艷的辣椒油，廚師常年練出來的刀工，忙中見快，快而不亂。之后是九大碗傳統必不可少的幾樣菜，軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。這些蒸菜，無一例外都是裝在土瓷大碗里，咸肥肉燒白刀刀痕跡可見，入口即化，滿嘴流油，現在一般人還真吃不下去了，不過下面的梅菜嚼著，滋味綿長。還有一道菜不得不說，薄薄肥肉裹一顆大棗子，繞成圈立于碗中，形似眼睛，稱其為龍眼肉，棗子吸油，咸甜有味。那醬紅的大肘子一上桌，桌上的晚輩就會夾上一大塊放到長輩的碗里，老年人牙口不好，肘子軟糯柔爛，肥而不膩，最適宜老年人。燉的雞、燒的魚等接連不斷的端上桌，全是大盤大碗，“九大碗”遠遠不止九碗，桌上碗重碗，幾乎全是葷菜。

一桌人要是誰停了一下，同桌的人，就要喊你：“莫放筷子，趕忙挑起吃”，幾十桌人，大口吃肉，大口喝酒，別提多過癮了。

菜的速度那叫一個快，跑堂的師傅們用一塊大木托盤端菜，來去如風，口里還喊著取菜收碗，坐在通道邊的人，吃上兩筷子，又得從師傅盤中接過新出的菜，還得把桌子上吃空的碗遞給師傅，不遠的地方，隨地而挖的土灶上疊著高高的蒸籠，熱氣騰藤，簡易的案板上堆滿菜肴、餐具，廚師手腳熟練地添滿一排排的碗，麻利地取出滾燙的蒸菜。一邊還吆喝著：端菜。

九大碗吃起來是熱火朝天，一輪客人吃完，馬上擺二輪，人比較多的情況，還要擺三輪，主人家就忙著安排還沒上桌吃的客人，還不忘跑到席間招呼客人說人手少，菜不好，大家多多原諒……

毛血旺

70多年前，古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當街擺起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。

不過，如今的毛血旺成了“大雜燴”：除以豬血旺為主外，廚師還會加入腰片、腰花、筍子、玉蘭片、瘦肉、豆芽、白菜、土豆、大蔥等熬煮。同時，把辣椒、花椒、姜等作料加好，煮出的毛血旺鮮香無比，味美可口，讓人食欲大增。

才出來的毛血旺，滾燙才好吃，燙得嘴皮生痛，毛血旺的調料給得狠，火紅的辣椒碎，花椒面也浮在一起，大頭菜和香菜葉，紅紅綠綠滿滿一碗，在花椒和辣椒的作用下，那感覺是既刺激又痛苦，方塊的血旺均勻，跳動著柔嫩的韻律，筷子輕輕攪拌，稍一使勁，塊狀的血旺就會被攪碎，吃在嘴里，牙齒和舌頭的合作，天衣無縫，牙齒嚼兩下之后，舌頭一吸，麻辣鮮香的滋味全部接觸到味蕾，頭上大汗淋漓，可能是熱出來的還有可能就是辣出來的，吃完之后，湯汁是下飯的好菜， 這時的湯汁因為血旺碎顯得異常濃郁，一碗白米飯，澆上復雜而豐富的湯，味道恰好中和，一個人一大碗，一頓飯就可以湊合了。

毛血旺做得比較好的不在大的飯館，反而在街角巷尾的蒼蠅館子里，血旺是越煮越嫩之物，適合忙里忙外的小店主操作。制作簡單快捷，將血旺和豆芽之類的蔬菜，放入滾燙的火鍋調料大鍋中，待煮熟后裝碗中稍調味上桌，客人花費幾元便能嘗火鍋之味。這道菜由此可以稱為一個人的火鍋，一個人也可以吃得大汗淋漓、熱火朝天。

冰粉

彭山，放眼望去，滿城的冰粉攤子，大的小的都有。樹蔭下，冰柜里裝著冰塊，冰塊旁邊的碗里，裝的就是搓好的冰粉。據考證，冰粉始于明朝末年的武陽（也就是我們彭山）。明末清初的武陽西北部，有一戶王姓人家，有一女名叫王味緣。有一天，味緣妹紙上山采梨，不小心將梨樹上一株青藤上的果實抖落在了香包里。回家后，她清洗香包時，有透明果漿溢出，遂覺驚奇，便將果漿盛于碗中，過一會兒果漿便凝結了。這就是冰粉的起源，后來被納入了川菜的體系。

手搓冰粉：相信，不少彭山人喝了好多年的冰粉，都不曉得冰粉籽長啥子樣子。這是一種非常漂亮的果實，如李子大小的小圓球外面裹了一層“蓬蓬裙”。鉗開外衣以后，里面是比芝麻還小的冰粉籽，做一盆冰粉需要的冰粉籽，要從很多很多這樣的果實里提取出來。傳統正宗的手搓冰粉，制作起來非常麻煩：將細小如針尖的冰粉籽包進紗布里，把紗布扎緊，在裝了純凈水的盆里用力揉搓，不一會兒就能看見有細滑的濃漿從紗布里滲透出來。搓一盆冰粉，需要花費很多時間和很大的力氣，到那盆清水變了顏色、變得濃稠，“點”入一些石灰水。傳統工藝難，難就難在這個石灰水的量上，多一點，太老，少一點，不凝固，剛才揉搓的功夫就全白費了。

回想起小時候，吃冰粉是比吃棒棒冰還要平常的事情。學校外、路邊邊、菜市場...隨處都能買到。小時候1塊錢的紅糖冰粉，放學必須趕著買，生怕那口冰涼遲到一秒鐘。那些年生，沒得啥子糍粑冰粉、玫瑰冰粉、水果冰粉…我們享受到的只是一份，用資格紅糖做底的冰粉。小時候的簡單與純粹，幸福很容易。